食事のマナーというのは、人に不快感を与えないのが基本ですから、音を立てて食べてはいけません。西洋料理で音を立ててスープをすするのはもっとも無作法ななことですし、日本料理でも吸い物を音を立ててすすったらいやがられます。
ところが、ざるそばに限っては、音を立ててすするのがマナーとされます。逆に音を立てずに食べると、そばの食べ方を知らないやつだとバカにされます。
音を立てて食べるのがマナーであるというのは、おそらく世界でも日本のざるそばぐらいしかないのではないでしょうか。
どうしてこんな奇妙なマナーが成立してしまったのかを考えてみましょう。
 
そばは小麦粉のように粘りがないので麺にしにくく、ずっと団子や粉の形で食べられてきました。小麦粉をつなぎにして麺の形にすることが広がったのは江戸時代になってからです。
以下は、ウィキペディアの「蕎麦」の項からの引用です。
 
 
蕎麦粉を麺の形態に加工する調理法は、16世紀末あるいは17世紀初頭に生まれたといわれる。古くは、同じく蕎麦粉を練った食品である蕎麦掻き(そばがき、蕎麦練りとも言う)と区別するため蕎麦切り(そばきり)と呼ばれた。現在は、省略して単に蕎麦と呼ぶことが多いが、「蕎麦切り」の呼称が残る地域も存在する。(中略)
17世紀中期以降、蕎麦切りは江戸を中心に急速に普及し、日常的な食物として定着した。
 
 
そばきりが普及しつつあったころの江戸は、全国から人が流入し、急速に発展していました。ですから、江戸っ子といってももとはみな田舎者なのですが、ほんの少しでも先に江戸に来ていた者はそれなりに江戸の文化を身につけ、あとから来た者を田舎者としてバカにしていました。田舎者をバカにするのは生存競争におけるひとつの手段でした。
 
江戸に来た田舎者は初めてそばきりに接し、その食べ方にとまどったでしょう。というのは、麺をすするというのは簡単にできることではないからです。
今の日本人は誰でも麺がすすれると思いますが、麺をすするというのはかなり日本的な文化で、外国人はほとんど麺をすすれません。外国人はカップ麺などもすすらずに食べていますし、イタリア人はスパゲッティをフォークで丸めて食べます。
ですから、当時の江戸で、そばきりをとまどいながら食べているのは田舎者ということになり、食べ慣れて、すすって食べているのは江戸っ子ということになります。つまり、そばきりの食べ方が江戸っ子度を判定するバロメーターになったわけです。
 
というわけで江戸っ子はそば通であることを自慢し、そばをすすれない田舎者の前で、これみよがしに音を立ててそばをすすって、「そばは音を立ててすすったほうがうまいのだ」などと田舎者に講釈を垂れたのでしょう。こうしてそばは音を立ててすするものだというマナーができたのだと思うのです。
つまりこのマナーは、互いに相手を田舎者として差別しようとする特殊な江戸文化の中で生まれたのです。
 
同じようなことは握り寿司にもあります。握り寿司はやはり江戸時代に江戸で発達した食べ物です。寿司通はすなわち江戸っ子ということになります。
とはいえ、江戸っ子は時間もないので手づかみで寿司を食べていました。これは普通はよいマナーとはいえません。しかし、江戸っ子は田舎者に対して、「寿司は手づかみで食べたほうがうまいのだ」などと講釈を垂れて、自分を正当化しました。こうして寿司は手で食べるものだというマナーができたのです。
私が若いころは、寿司屋で箸で寿司を食べるとバカにされるのではないかという雰囲気がまだありました。
 
 
というわけで、そばは音を立てて食べるものだという世界でも特殊なマナーは、発展期の江戸という特殊な条件の中で生まれたものだというのが私の考えです。
私は歴史の専門家ではないので、データを示して実証することができませんが、これが唯一合理的な説明だと思います。
 
最近は、音を立ててそばをすすると周りの人にいやがられるので、音を立ててそばをすする人がへってきたようです。これが本来の姿でしょう。
 
ちなみに西洋料理の厳格なテーブルマナーも、上流階級が下層階級を差別するためにつくったという意味がおおいにあるでしょう。